1. Bảo quản lạnh

Nguyên tắc: Hạ nhiệt độ của kho bảo quản xuống gần điểm đóng  băng của trứng: nhiệt độ đóng băng của lòng trắng là - 0,42^oC và của lòng đỏ là - 0,59^oC; nhiệt độ bảo quản từ 0-2^oC.

* Bước 1: Tiếp nhận trứng

Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt. Có đầy đủ chứng từ về số và chất lượng. Cỏ thủ tục kiểm tra lại kỹ càng. Khi bốc dỡ, nếu phát hiện có những quả dập vỡ, phải lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính.

* Bước 2: Làm sạch sơ bộ

Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ. Nếu không có phòng làm lạnh sơ bộ chuyên dùng thì làm lạnh sơ bộ trong kho lạnh bảo quản trứng. Yêu cầu kỹ thuật về làm lạnh sơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt. Phải đảm bảo nhiệt độ trong phòng giảm 1^oC trong vòng từ 2 đến 3 giờ và khi bắt đầu làm lạnh sơ bộ, nhiệt độ phòng thấp hơn nhiệt độ của trứng là 2-4^oC. Khi nhiệt độ của trứng đạt +2^oC thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ rồi xếp trứng vào kho bảo quản.

* Bước 3: bảo quản lạnh

- Trứng không được bảo quản chung với các loại sản phẩm có mùi khác (cá, hoa quả) vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ.

- Những hòm, kiện trứng phải được xếp chỉnh tề, vững chắc cao vừa phải; lớp dưới cùng phải được đặt trên bệ gỗ. Giữa mỗi tầng phải được kê một thanh gỗ nhỏ để đảm bảo không khí lưu thông thuận lợi. Chú ý, các chồng trứng đặt cách tường 30-40cm; cách trần 40-50cm và cách sàn 15-20cm. Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài (lối đi). Sau khi xếp đặt xong, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản. Yêu cầu: nhiệt độ bảo quản 0 đến -2^oC; độ ẩm không khí kho: 80%; vận tốc không khí truyền vào: 0,2-0,5m/s. Thời gian bảo quản: 6-7 tháng.

- Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng trứng (hai tháng một lần).

- Bảo quản ở -0,5-1,5^oC: sau một tháng đảo trứng; sau đó cứ hai tháng đảo trứng một lần.

- Bảo quản ở -2 đến -2,5^oC hoặc bảo quản trong thời gian ngắn thì không cần đảo trứng.

- Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1^oC trong 2-3 giờ. Nếu không có thiết bị nâng nhiệt độ thì có thể nhừng cung cấp khílạnh và mở cửa sổ kho. Khi nhiệt độ trong hòm trứng >10^oC và hòm khô thì kết thúc quá trình nâng cao nhiệt độ.

2. Bảo quản trong nước vôi

Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch CaOH nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng (do các lỗ khí bị bịt lại).

·Bước 1: Tiếp nhận trứng và chuẩn bị nước vôi. Chỉ nhận trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ thủ tục tiếp nhận như nơi nhập, số lượng, loại trứng... Nước vôi dùng để bảo quản trứng phải được pha từ vôi nung và nước sạch, theo tỷ lệ: 5g CaO/lít nước; 1m³ dung dịch cho 8000 quả trứng. Muối có thể thêm vào dung dịch từ 4-15%.

·Bước 2: Xếp trứng vào chum, vại, bể xi măng hay thùng gỗ kín rồi đổ nước sôi vào sao cho nước ngập trứng 20-25cm.

·Bước 3: Bảo quản. Xếp các thùng trứng vào kho bảo quản. Kho phải thoáng mát, nhiệt độ tốt nhất là 10^oC. Trong quá trình bảo quản phải định kỳ kiểm tra chất lượng để quyết định thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản trung bình từ 3 đến 6 tháng.

Phương pháp này bảo đảm chất lượng trứng nhưng mùi vị trứng bị thay đổi. Tuy phương pháp dễ làm, nhưng hao hụt lớn (do vỡ vỏ). Khi luộc chú ý chọc một lỗ nhỏ để tránh vỡ trứng./.