TIN TỨC-SỰ KIỆN
Tin vắn
Kinh tế nông nghiệp nông thôn
Giá nông sản nội địa
Giá nông sản thế giới
CHÍNH SÁCH PHÁP LUẬT
Văn bản quy phạm pháp luật
Chính sách về KH & CN
Chế độ chính sách mới
Hỏi đáp về chế độ chính sách
KHOA HỌC và CÔNG NGHỆ
Mô hình ứng dụng KH&CN
Các sản phẩm mới
Thành tựu KH&CN
Quy trình-kinh nghiệm
Các chương trình KH&CN
MỤC CHUYÊN ĐỀ
Cẩm nang kỹ thuật
Địa chỉ vàng cho nông dân
Diễn đàn trao đổi
Sức khỏe và đời sống
TIN ĐỊA PHƯƠNG
CƠ SỞ DỮ LIỆU

Số lần truy cập: 431,331
CTPH hoạt động giữa HNDVN và Bộ KH&CN


Biểu B1-2b: Thuyết minh Dự án Khoa học và Công nghệ.


Hội Nông dân Việt Nam

Kinh tế nông thôn
DA Gắn kết nông dân sản xuất nhỏ với TT
CÔNG TY TNHH DÂU TẰM TƠ MỸ ĐỨC
Tin tức Site được cập nhật vào: 2017-02-21 09:24:01
MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Ở VIỆT NAM
21/12/2006

Xem hình

        Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam Á, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, với dân số 84 triệu dân sống trên diện tích 330 900km2 với bờ biển dài trên 3000km, có 54 dân tộc với 54 nền văn hóa phong phú cùng chung sống hòa bình với lịch sử dài hàng nghìn năm.

Cũng giống như nhiều quốc gia Đông Nam Á khác Việt Nam từ xa xưa đã có rất nhiều sản phẩm lên men truyền thống độc đáo và có giá trị thực tiễn rất cao. Xin giới thiệu vắn tắt trong bản thuyết trình này

1- Hình thức bảo quản vi sinh vật:

Bánh men (yeast cake) là hình thức đặc biệt lưu giữ lâu đời các nguồn gen SaccharomycopsisSaccharomyces phục vụ cho việc chế tạo các loại rượu dân gian.


2-Các sản phẩm dựa vào quá trình lên men lactic:


2.1- Bánh phở và bún: Lên men lactic bột gạo trước khi cán thành bánh phở hay sợi bún.


2.2- Dưa chua: Lên men lactic các loại rau, dưa, củ cải, cà... để ăn thường xuyên hàng ngày.


2.3- Nem chua: Lên men lactic thịt lợn sống và bì lợn được gói trong lá chuối.


2.3- Tôm chua: Lên men lactic tôm sống để cả vỏ, bảo quản trong chai thủy tinh cùng với bột ớt.


2.4- Mẻ: Lên men lactic và lên men gluconic từ cơm và ngoài tác động của vi khuẩn còn có sự tham gia của động vật nguyên sinh


2.5- Nhút: Lên men lactic xơ mít


3-Các sản phẩm dựa trên quá trình lên men rượu (ethylic fermentation):


3.1- Rượu nếp: Gạo nếp lên men xốp (solid fermentation), ăn cả cái lẫn nước không thông qua chưng cất.


3.1- Rượu đế: Gạo nếp lên men, sau đó cất bằng hình thức thủ công để có rượu với nồng độ ethanol khoảng 30-40%.


3.2- Rượu cẩm: Lên men như rượu nếp nhưng với loại gạo cẩm hay gạo nếp than có màu tím và có hương vị đặc trưng.


3.3- Rượu cần: Lên men xốp gạo nếp trong bình gốm sứ, phía trên có gài lá cây và nút kín. Có thể bảo quản nhiều tháng. Khi mở ra thêm nước sạch vào và hút ra bằng các cần hút làm bằng cành tre.


Các loại rượu trên được lên men bằng 2 loại bánh men khác nhau: bánh men thuốc bắc (nguyên liệu là dược liệu đông y) và bánh men lá (nguyên liệu là lá cây rừng).


4-Các sản phẩm dựa trên hoạt tính amylase và proteinase:


4.1- Tương: Nước chấm đặc trưng sản xuất từ gạo nếp và đậu tương, dựa vào nguồn amylase và proteinase của nấm sợi Aspergillus oryzae và một số loài Bacillus. Có loại tương để nguyên hạt đậu (tương đặc) ,có loại tương xay nhỏ hạt đậu (tương lỏng).


4.2- Nước mắm: Nước chấm đặc trưng sản xuất từ các loại cá, dựa vào nguồn proteinase trong ruột cá và của vi sinh vật. Có quá trình tạo hương nhờ vi khuẩn. Nước mắm truyền thốnglà loại lên men dài ngày. Có loại nước mắm cải tiến lên men ngắn ngày nhờ tạo nhiệt độ 35-450C và giảm bớt lượng muối. Loại nước mắm cao cấp có lượng N cao tới 27-30%, hầu hết là N trong aminoacid. Vị ngon nhưng mùi gắt, có loại tẩy mùi qua than hoạt tính để dành cho người nước ngoài.


4.3- Mắm tôm: Lên men xốp tôm nhỏ , tép nhỏ. Sản phẩm có màu xám-tím nhạt.Mùi gắt nên không thích hợp với người nước ngoài.


4.5- Nước chấm đậu tương: Lên men xốp từ đậu tương và bột mỳ dưới tác dụng của nấm sợi Aspergillus oryzae. Thường ủ trong các bể xi măng và chiết rút nước chấm bằng dung dịch nước muối.


4.6- Đậu phụ nhự (Chao): Lên men đậu phụ (soya curd) bằng cách cho nhiễm nấm sợi Mucor hay Rhizopus bên ngoài các miếng đậu cắt nhỏ. Khi đủ ngấu thì thấm vào muối bột cho tan (plasmolysis) rồi bảo quản trong rượu loãng hay trong nước muối và ớt bột.


5- Các sản phẩm dựa trên tác dụng của Acetobacter:


5.1- Giấm: Lên men từ rượu lo


ãng (5-10%) hay từ bia. Thường cho thêm quả chối chín hay quả hồng khô để nhiễm Acetobacter từ thiên nhiên. Có thể dùng cái giấm (sinh khối Acetobacter) từ các mẻ lên men trước. Lên men trong các chum vại có bề mặt thoáng, có đậy kín miệng bằng vải. Nồng độ acetic acid trong giấm khoảng 5-7%.


5.2- Thạch dừa: Lên men bề mặt trong các khay nông từ nước dừa với vi khuẩn Acetobacter xylinum. Rửa sạch sinh khối rồi đóng vào chai nhựa chứa nước đường, khử trùng ở nhiệt độ thấp.

dịch vụ seo website dang dong hanh công ty thám tử sài gòn đã cố vấn cho ghế hòa phát va san pham bình nước nóng va buồn nôn va san pham cua chụp ảnh cưới đà nẵng dang theo du an cửa cuốn nhôm cung nhu san pham gốm sứ bát tràng dang su dung túi đeo chéo nam ù tai túi đựng ipad gốm sứ bát tràng cho thuê văn phòng quận 1 Việc làm đà nẵng mới nhất can ho central Premium du an can ho central Premium cua tuan lam nhe ban.dầu dừa nguyên chất

Trương Thị Vân



 Bản để in  Lưu dạng file  Gửi tin qua email


Những bản tin khác:



Lên đầu trang
Tham khảo thêm sự kiện
  • Chăn nuôi

  • Những bản nhiều người quan tâm
    Bài thuốc nam điều trị cao huyết áp
    Tác dụng chữa bệnh của nước cà rốt
    Thuốc Nam chữa một số bệnh thường gặp mùa mưa
    Bài thuốc từ các loại đậu
    Bổ sung vitamin C - Nhiều chưa hẳn đã tốt!

    

     

    © Bản quyền của Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, Hội nông dân Việt Nam
    Giấy phép thiết lập trang điện tử trên Internet số: 20059/GP-BC, cấp ngày 5/9/2006 của Bộ Bưu chính, Viễn thông
    Phụ trách: Lê Văn Khôi, Giám đốc Trung tâm.
    Tel: 043.7958596; Fax: 043.7958597, Email: ttkhnv@khnv.org.vn