Khử chất sinh màu là khâu quan trọng để khắc phục hiện tượng chạy nhựa của củ đồng thời tẩy bớt màu những củ đã bị chạy nhựa, đảm bảo cho sản phẩm giữ nguyên được màu trắng. Để dự trữ sắn củ tươi cho sản xuất tinh bột sau khi mua về cần ngâm ngay vào dung dịch KMnO4 2 - 5 g/m3. Sau 30 - 60 phút cho dung dịch HCl để đạt nồng độ 0,2 - 0,6%. Không cần phân loại và không cần rửa. Thời gian từ khi đào sắn đến khi ngâm càng ngắn càng tốt. Sắn ngâm phải ngập dung dịch. Thời gian ngâm khoảng 4 - 8 giờ tùy theo nồng độ hóa chất, độ già của sắn và nhiệt độ môi trường cao thì thời gian ngâm ngắn. Ngược lại nồng độ hóa chất cao, sắn non và nhiệt độ môi trường cao thì thời gian ngâm kéo dài. Khi thiết kế bể ngâm lấy dung trọng của sắn khoảng 0,6 - 0,7 h/m3. Khi xây bể phải dùng xi-măng chịu axit để đảm bảo độ bền của bể.

Sau khi khử chất sinh màu phải tháo bỏ dung dịch hóa chất và rửa lại bằng nước sạch khoảng 2 - 3 lần. Mỗi lần rửa nên ngâm nước sạch khoảng 30 - 60 phút.

Sau khi tháo kiệt nước rửa lần cuối thì cho dung dịch H2SO3 hoặc NaHSO3 0,2 - 0,5% để bảo quản. Đây là hóa chất vừa có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối vừa có tác dụng chống oxy hóa chất tạo màu nếu như các chất này chưa bị khử hết ở giai đoạn trước. Sắn phải ngập trong dung dịch. Do H2SO3 và NaHSO3 dễ bị phân hủy giải phóng SO2 bay đi nên định kỳ phải bổ sung hóa chất. Trong tháng đầu bảo quản thời gian phải bổ sung hóa chất với bể có nắp đậy là 7 - 10 ngày và bể không có nắp đậy là 3 - 5 ngày. Trong tháng thứ hai thời gian bổ sung là 15 - 30 ngày và 7 - 10 ngày.

Trước khi đưa sắn vào sản xuất tinh bột phải loại bỏ dung dịch hóa chất và rửa 2 - 3 lần bằng nước sạch để phòng axit ăn mòn thiết bị. Sau đó phải rửa để loại bỏ tạp chất và tách vỏ cùi cần thiết.

Với công nghệ bảo quản này cho phép thời gian dự trữ tối đa 6 tháng. Như vậy nên đào sắn vào lúc củ có hàm lượng tinh bột cao nhất rồi dự trữ lại để chế biến dần.

Bảo quản sắn lát khác với sắn củ là phải rửa và tách vỏ gỗ càng sạch càng tốt để giảm nồng độ hóa chất, không nên thái lát quá mỏng để tránh tổn thất tinh bột do tác động cơ học. Chiều dày lát sắn thích hợp khoảng 5 - 7 mm. Nếu thái dày hơn thì thời gian bong vỏ cùi sẽ chậm. Trường hợp không bảo quản chỉ sản xuất sắn lát thì tiến hành theo sơ đồ công nghệ (hình 6).

Xử lý theo phương pháp này không những sắn trắng mà khi đang phơi gặp mưa phải thu đống lại, lát sắn vẫn trắng, không có hiện tượng sinh nhớt và biến màu.

Với phương pháp sản xuất sắn lát này cho phép bảo quản sắn lát khô dễ dàng, không bị mốc trong điều kiện bảo quản thông thường.