03/11/2016
Bảo quản sắn bằng hóa chất

Do Bộ môn Công nghệ lương thực và thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nghiên cứu bằng chất oxy hóa mạnh KMnO4 trong môi trường HCl loãng vừa có tác dụng chấm dứt các quá trình sinh lý của tế bào củ, khử chất sinh màu để tránh sự oxy hóa tự nhiên gây hiện tượng chạy nhựa, diệt phần lớn các giống vi sinh vật nhiễm vào củ từ đất và khi chuyên chở, vừa có tác dụng bóc vỏ cùi khi chế biến nếu cần thiết. Mặt khác còn gây biến tính nhẹ tinh bột tạo điều kiện thuận lợi để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.

Khử chất sinh màu là khâu quan trọng để khắc phục hiện tượng chạy nhựa của củ đồng thời tẩy bớt màu những củ đã bị chạy nhựa, đảm bảo cho sản phẩm giữ nguyên được màu trắng. Để dự trữ sắn củ tươi cho sản xuất tinh bột sau khi mua về cần ngâm ngay vào dung dịch KMnO4 2 - 5 g/m3. Sau 30 - 60 phút cho dung dịch HCl để đạt nồng độ 0,2 - 0,6%. Không cần phân loại và không cần rửa. Thời gian từ khi đào sắn đến khi ngâm càng ngắn càng tốt. Sắn ngâm phải ngập dung dịch. Thời gian ngâm khoảng 4 - 8 giờ tùy theo nồng độ hóa chất, độ già của sắn và nhiệt độ môi trường cao thì thời gian ngâm ngắn. Ngược lại nồng độ hóa chất cao, sắn non và nhiệt độ môi trường cao thì thời gian ngâm kéo dài. Khi thiết kế bể ngâm lấy dung trọng của sắn khoảng 0,6 - 0,7 h/m3. Khi xây bể phải dùng xi-măng chịu axit để đảm bảo độ bền của bể.

Sau khi khử chất sinh màu phải tháo bỏ dung dịch hóa chất và rửa lại bằng nước sạch khoảng 2 - 3 lần. Mỗi lần rửa nên ngâm nước sạch khoảng 30 - 60 phút.

Sau khi tháo kiệt nước rửa lần cuối thì cho dung dịch H2SO3 hoặc NaHSO3 0,2 - 0,5% để bảo quản. Đây là hóa chất vừa có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối vừa có tác dụng chống oxy hóa chất tạo màu nếu như các chất này chưa bị khử hết ở giai đoạn trước. Sắn phải ngập trong dung dịch. Do H2SO3 và NaHSO3 dễ bị phân hủy giải phóng SO2 bay đi nên định kỳ phải bổ sung hóa chất. Trong tháng đầu bảo quản thời gian phải bổ sung hóa chất với bể có nắp đậy là 7 - 10 ngày và bể không có nắp đậy là 3 - 5 ngày. Trong tháng thứ hai thời gian bổ sung là 15 - 30 ngày và 7 - 10 ngày.

Trước khi đưa sắn vào sản xuất tinh bột phải loại bỏ dung dịch hóa chất và rửa 2 - 3 lần bằng nước sạch để phòng axit ăn mòn thiết bị. Sau đó phải rửa để loại bỏ tạp chất và tách vỏ cùi cần thiết.

Với công nghệ bảo quản này cho phép thời gian dự trữ tối đa 6 tháng. Như vậy nên đào sắn vào lúc củ có hàm lượng tinh bột cao nhất rồi dự trữ lại để chế biến dần.

Bảo quản sắn lát khác với sắn củ là phải rửa và tách vỏ gỗ càng sạch càng tốt để giảm nồng độ hóa chất, không nên thái lát quá mỏng để tránh tổn thất tinh bột do tác động cơ học. Chiều dày lát sắn thích hợp khoảng 5 - 7 mm. Nếu thái dày hơn thì thời gian bong vỏ cùi sẽ chậm. Trường hợp không bảo quản chỉ sản xuất sắn lát thì tiến hành theo sơ đồ công nghệ (hình 6).

Xử lý theo phương pháp này không những sắn trắng mà khi đang phơi gặp mưa phải thu đống lại, lát sắn vẫn trắng, không có hiện tượng sinh nhớt và biến màu.

Với phương pháp sản xuất sắn lát này cho phép bảo quản sắn lát khô dễ dàng, không bị mốc trong điều kiện bảo quản thông thường.





dịch vụ seo website dang dong hanh công ty thám tử sài gòn đã cố vấn cho ghế hòa phát va san pham bình nước nóng va buồn nôn va san pham cua chụp ảnh cưới đà nẵng dang theo du an cửa cuốn nhôm cung nhu san pham gốm sứ bát tràng dang su dung túi đeo chéo nam ù tai túi đựng ipad gốm sứ bát tràng cho thuê văn phòng quận 1 Việc làm đà nẵng mới nhất can ho central Premium du an can ho central Premium cua tuan lam nhe ban.dầu dừa nguyên chất
In tin    Phản hồi    Lượt truy cập: 148
 
 

© Bản quyền của Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, Hội nông dân Việt Nam
Giấy phép thiết lập trang điện tử trên Internet số: 20059/GP-BC, cấp ngày 5/9/2006 của Bộ Bưu chính, Viễn thông
Phụ trách: Lê Văn Khôi, Giám đốc Trung tâm. 
Tel: 043.7958596; Fax: 043.7958597, Email: ttkhnv@khnv.org.vn