1.Nguyên liệu:
Nên dùng loại đỗ nhỏ hạt như giống Tiêu Hà Nội, Mộc Trung Châu, chất lượng vừa ngon mà tỷ lệ sản phẩm thu được trên một đơn vị nguyên liệu lại cao. Chọn hạt chắc, mẩy, sàng loại bỏ những hạt lép, lửng, tạp chất, sâu mọt. Nên dùng loại đỗ mới thu hoạch để làm giá, như vậy tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ cao (xấp xỉ 100%).
Thường mỗi mẻ làm khoảng 10kg đỗ xanh. Làm ướt hạt rồi sát (như vo gạo) trong khoảng 30 phút cho hạt mỏng bớt vỏ, sau đó rửa kỹ bằng nước sạch, ngâm nước 1 giờ sau đó chuẩn bị đem ủ.
Dụng cụ ủ là một chiếc thùng tôn, thùng nhựa hay bằng nhôm càng tốt, dung tích 100 lít, dưới đáy bố trí khoá nước để khi cần tháo nước khỏi thùng ủ.
2.Ủ đỗ:
Trước khi đổ đỗ vào thùng để ủ, xếp khoảng 7- 8 viên gạch dưới đáy theo chiều dựng nghiêng, xếp kiểu xoè nan quạt, đặt vỉ tre lên, lót lá tre, lá chuối tươi rồi đổ đỗ xanh lên. Cứ một lớp đỗ xanh lại phủ một lớp lá tạo khoảng thoáng để đỗ dễ mọc mầm. Khi đổ hết đỗ vào thùng, phủ lớp lá cuối cùng và đậy lên trên bằng một vỉ tre khác, che phủ kín bằng vỉ cói, bao tải không cho ánh sáng lọt vào, tiếp theo dùng một vài viên gạch sạch đè lên. Lúc đầu đỗ chưa mọc, đè khoảng 2 viên, sau 2 ngày, đỗ xanh hút nước nứt nanh nở to, đặt khoảng 10 viên, ngày thứ 3- 4 đặt 15 viên (hoặc dùng vật khác nặng tương tự để đè). Mục đích chèn nặng để khi đỗ mọc mạnh không đội vỉ lên, mặt khác khi lèn chặt, thân giá sẽ mập hơn.
3.Chăm sóc đỗ ủ:
Trong 2 ngày đầu sau ủ, mỗi ngày ngâm nước một lần khoảng 5 phút và tưới nước 5 lần (khoảng 5 giờ tưới một lần, kể cả ban đêm). Mỗi lần tưới, cho nước sạch vào thùng, mở khoá tháo nước dưới đáy thùng đến khi dùng tay sờ thấy nước mát là được. Trong quá trình ủ, nhất thiết không để khối ủ bốc nóng, vì như vậy sẽ làm hỏng giá đỗ.
Ngày thứ ba và thứ tư, mỗi ngày ngâm 3 lần vào buổi sáng, trưa và tối, mỗi lần 15 phút (vẫn rửa 5 lần/ngày). Đến ngày thứ năm thì ra giá. Trước khi dỡ giá, ngâm liền 1 giờ vào buổi sáng, giá sẽ giòn, tươi lâu.
Đối với các hộ sản xuất ủ nhiều thùng, cần tính toán sao cho việc tưới và ủ được tiến hành một cách tuần tự, làm từng thùng một, việc ra giá cũng tuần tự, thùng ủ trước ra giá trước, ủ sau ra sau. Lưu ý khi ngâm và tưới cho thùng ủ, các vật liệu che lót và đè nén vẫn giữ nguyên để che sáng cho khối ủ, có như vậy giá đỗ mới trắng.
4.Ra giá:
Sau khoảng 4- 5 ngày ủ tuỳ thời tiết, có thể ra giá. Khi dỡ giá khỏi thùng cần để sẵn một thùng nước sạch bên cạnh, một chiếc sảo lỗ to (1x1cm). Dỡ từng lớp giá ra, cho vào sảo sàng qua lại vài lượt để vỏ đỗ lọt qua sảo rơi xuống, giá sạch giữ lại phía trên, rửa qua nước sạch để loại bỏ chất chua trên thân giá là được.
Đánh giá chất lượng sản phẩm, giá được coi là tốt khi màu sắc thân giá trắng đều, hạt đỗ vàng sáng, rễ màu nâu nhạt, lá màu vàng hay xanh nhạt, chiều dài thân giá 3- 5cm, đường kính thân giá 2,5- 3mm, rễ không quá 1cm, lá không quá 3mm...