Thu hoạch và bảo quản cà chua
Việc đẩy mạnh sản xuất cà chua ngoài mục đích phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng, thì khối lượng lớn còn phục vụ cho chế biến và xuất khẩu v.v... Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Mặc dù nhiều giống cà chua vừa có thể làm qu tưi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến. Tuy vậy yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau. Thí dụ quả để chế biến phi có mầu sắc đẹp, có cấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phi luân theo tiêu chuẩn chê biến? cà chua cô đặc, tưng cà chua. Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong muốn và yêu cầu cà chua phi chín đỏ, nhưng trong thực tiễn không phi lúc nào cũng thực hiện được như vậy. Khi vận chuyển dường dài thì không thể sử dụng những quả đã chín đỏ.
Vì vậy người sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh, những người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quả thích hợp
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :
- Thời kỳ quả xanh:? quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳchín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳchuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ:' Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khong 10-12 ngày. Sau đó qu chín hoàn toàn và có mầu đỏ thâm nhưng quả còn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp, thịt quả dùng để chế biến cà
chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt.
Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ? nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đếrl quả sau khi thu hái.
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới l0oc. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23oc xuống 21oc trong 8- 10 phút hoặc ở 1 3 - 1 5 phút đến nhiệt độ 15oc bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5oc.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 đến 13oC trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5oc trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15oC từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5oc trong một số ngày. Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene, (CH4) tứ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20oc. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi bán sản
phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bo qun cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO : 2,5% và O : 2,5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong qu, gim hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa qu lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp qu khi bo qun, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để gim thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.