1. Xử lý tôm trước khi bảo quản

- Loại bỏ tạp chất, rửa tôm.

- Phân loại tôm cùng cỡ, loại bỏ tôm bị giập nát, ươn.

- Ngâm nước đá lạnh: Sau khi phân loại, ngâm tôm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ xuống 0-2^oC làm tôm chết ngay và giữ độ tươi lâu. Tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3-4 giờ, phải có lượng đá dư nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.

2. Ướp đá bảo quản

Tốt nhất là bảo quản tôm với đá cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0-2oC. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh nên bảo quản khô.

Tỷ lệ nước/đá/tôm:

Bảo quản ướt: nước/đá/tôm:

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0,3/1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0,3/2/1

Bảo quản khô: đá/tôm

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2/1

Trình tự bảo quản

(*) Bảo quản ướt:

- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản.

- Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, tránh bị hở.

- Cho 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cho một lớp tôm mỏng đến một lớp đá và làm như vậy cho đến khi hết tôm. Chỉ đổ nước đến mức vừa ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt

(*) Bảo quản khô:

Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1-2 ngày) thì bảo quản khô tốt hơn bảo quản ướt. Tiến hành như sau:

Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa. Rải một lớp đá dày 5-10cm. Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và làm như vậy cho đến khi gần đầy. Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10cm. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải nhựa polyêtylen và cho nhiều đá. Trên mặt, dưới đáy phải cho một lớp đá dày.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản khô

Lưu ý:

- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.

- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi, xử lý.

3. Chăm sóc, xử lý sự cố

Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần:

Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ

- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ thì nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng.

- Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ bị đá tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.

Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ

Thời gian 24 giờ đầu, bảo quản như trên, sau đó tuỳ theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp.

(*) Bảo quản ướt:

Cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300kg/thùng, thì sau 12 giờ (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một lần và cho thêm đá.

Cách làm:

- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quấy đều đến lúc đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2oC. Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày.

Chú ý: Lúc tháo bỏ nước cũ, cần quan sát xem nước có bị đen, bị đục, hoặc có mùi thối hay không để xử lý. Nước đổ vào phải đảm bảo 0-2oC, nếu không, đá trong bể sẽ bị tan và nhiệt độ tôm tăng lên.

(*) Bảo quản khô:

Dùng cào gỗ hoặc bai gỗ bới những chỗ nghi ngờ lên để quan sát.

- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.

- Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ vượt quá 5 độ C, phải đổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.

4. Khử trùng dụng cụ sau bảo quản

Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát, phải được thu dọn. Dụng cụ, hầm cách nhiệt phải cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng, rồi rửa sạch.

Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Chlorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô sắp xếp vào vị trí đã định.