1. Sản xuất bột nhão ca cao từ hạt ca cao.
Hạt ca cao được rang ở 100-120oC trong 45 đến 70 phút với mục đích làm cho hạt có mùi thơm đặc trưng. Sau đó hạt được vò bằng tay hoặc bằng máy cho vỡ và tách bỏ vỏ lụa và nghiền mịn thành bột nhão (liquor). Bột nhão chứa 55-58% bơ. ở nhiều nước có sản lượng ca cao lớn, bột nhão là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng bên cạnh bơ và bột ca cao.
2. Sản xuất bơ và bột ca cao.
Công nghệ tách bơ và bột sau khi nghiền hạt thành bột nhão là ép thủy lực hay ép vít. Đây là một công đoạn phức tạp và đòi hỏi trình độ thiết bị cao với bột ca cao rất mịn và khó tách hoàn toàn khỏi bơ. Có 2 loại bột ca cao được sản xuất:.
- Bột giàu bơ (chứa 20-25% bơ) thường dùng cho nước giải khát, bột sữa ca cao (Milo, Ovaltin...).
Bột kiệt bơ (chứa 10-13% bơ) thường dùng làm bánh kẹo, kem và các sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo có thể thêm dầu thực vật khác như dầu cọ, dầu hướng dương... (giá rẻ hơn bơ ca cao).
Bơ ca cao ép chảy ra dạng lỏng được đóng gói ngay và đưa vào lạnh 20oC để đóng cứng và bảo quản. Bột ca cao ra khỏi máy ép dưới dạng bánh (như bánh dầu đậu phộng), phải qua nghiền, sàng để thành bột mịn.
3. Sản xuất chocolat.
Nguyên liệu để sản xuất chocolat gồm có:.
- Bột nhão ca cao.
- Bơ ca cao.
- Sữa bột.
- Đường.
- Các chất hương vị.
Hỗn hợp này được tiếp tục nghiền để đạt đến độ mịn cần thiết sau đó đổ khuôn và hạ nhiệt độ để chocolat đóng rắn.
Quy trình làm chocolat thủ công:.
Trộn 1kg bột nhão ca cao với 30g bơ ca cao. Thêm 800g đường trắng, thêm 60g lactat sắt, 10g vani và hỗn hợp được làm nhuyễn, mịn trong nhiều giờ ở nhiệt độ 40-50oC.
Sau đó đổ chocolat vào khuôn và đưa trở lại nhiệt độ 20-25oC. Sau khi ca cao đóng rắn có thể gỡ ra khỏi khuôn. Thỏi ca cao đợc gói trong giấy thiếc và bảo quản ở chỗ mát.
Có thể cho thêm sữa bột ở các tỷ lệ khác nhau trớc khi nghiền mịn.
4. Sử dụng các sản phẩm phụ.
Các sản phẩm phụ của cây ca cao là màng nhầy vỏ quả và lá.
4.1. Sản xuất vang ca cao từ lớp màng nhầy bao quanh hạt.
Lớp màng nhầy bao quanh hạt tương đối ngọt, vị ngọt thanh. Vì vậy nhiều gia đình nông dân bán cho trẻ con, học sinh chủ yếu để mút lấy chất ngọt này.
Khi đập vỡ ca cao, lớp màng nhầy màu trắng hầu nh vô trùng. Có thể thông qua lên men để tận dụng lượng đường và hương vị ca cao, chế thành một loại vang khá hấp dẫn.
Hạt ca cao mới móc từ quả chín, trộn đều với men rượu cho vào một dụng cụ sạch, dưới đáy có vỉ để hứng rượu. Quá trình lên men rượu thường hoàn tất sau 48 giờ. Nếu muốn đạt nồng độ rượu cao thì phải thêm đường trắng khi trộn hạt với men.
Rượu vang thu được có thể cho thêm cồn thực phẩm ở một tỷ lệ nhất định để hãm, bảo quản cũng như tăng độ rượu.
4.2. Vỏ quả.
Trọng lượng vỏ quả thường tương đương với lượng hạt tươi thu được. Có thể xay nhỏ, phơi khô làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón trả lại một phần chất dinh dưỡng cho vườn ca cao.
ở Cần Thơ có kinh nghiệm dùng vỏ quả tạo khí biogaz rất tốt.
4.3. Lá.
Lá ca cao rụng tạo nên một thảm mục dày. ở tất cả các vờn trồng ca cao lá có tác dụng phủ đất, chống xói mòn, chống bốc hơi tự nhiên và có lợi cho hệ sinh vật đất.