1.1- Nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt
· Vận chuyển lợn đường xa làm tăng stress và giảm chất lượng thịt. Vận chuyển lợn đi xa hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sẫm màu (gọi là thịt DFD).
· Ngoài ra, còn d nhốt chung lợn khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ không hợp lý, mật độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, phương tiện vận chuyển không phù hợp.
1.2- Biện pháp khắc phục
· Trong điều kiện nắng nóng ở nước ta, nên vận chuyển lợn trong thời gian ngắn nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ lợn bị đột tử. Không vận chuyển lợn vào những ngày quá nắng nóng hoặc vào các giờ cao điểm trong ngày.
· Giống lợn Pietrain (và lợn lai có máu Pietrain) thường có tần số gen Halothan (gen gây chết) cao, vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương.
· Không nên nhốt chung những lợn khác đàn khi chở đến lò mổ (chúng thường đánh nhau khi vận chuyển là nguyên nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt). Phun sương nước làm mất mùi có thể hạn chế lợn đánh nhau.
· Xe chuyển lợn đừng quá chật, có lối lên xuống tiện lợi và an toàn để giảm kích động lợn.
· Không cho lợn ăn khi vận chuyển đường xa, nhưng phải đủ nước uống.
· Cho lợn nghỉ ngơi 2-4 giờ trước giết mổ sẽ giảm tỷ lệ thịt nhợt nhạt, nhão và rỉ nước (gọi là thịt PSE). Nhưng nếu cho nghỉ quá lâu, có thể tăng tỷ lệ thịt DFD.
· Không cho lợn ăn trước giết mổ ít nhất 6 giờ (và không quá 24 giờ).
2- Trong giết mổ và sau giết mổ
Gây sốc điện để giết lợn thường gây stress vì thế tăng tỉ lệ thịt PSE. Gần đây, nhiều lò mổ trên thế giới gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa thịt bị toan hóa, tăng khả năng giữ nước và giảm hao hụt. Nhưng chưa xác định được lợi ích của phương pháp này đối với những đặc tính chung, độ mềm và mùi vị thịt.
Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc tươi hơn. Nên dùng điện áp 20 – 29 V, dòng ổn định dưới 1A trên thân thịt xẻ 5 phút sau giết mổ và trong 30 giây để không tăng tỷ lệ thịt PSE.
Treo thân thịt xẻ ở vùng gân nối bắp chân với gót chân (truyền thống). Nhiều nước đang chuyển sang treo thân thịt xẻ ở khấu đùi để tăng độ mềm của thịt. Khi thịt cứng, treo theo phương thức truyền thống để định dạng lại thân thịt.
Làm lạnh: Thường đưa thịt vào phòng lạnh sau giết mổ 30-45 phút (nếu để chậm đến 70 phút, sẽ giảm hàm lượng glycogen, nhưng không ảnh hưởng pH. nếu thân thịt dừng lâu trong dây chuyền giết mổ cũng làm tăng thịt PSE). Dự trữ lạnh tăng tốc độ phân giải protein, làm cho thịt mềm hơn. Làm lạnh nhanh –20oC trong 2 - 3 giờ giảm thịt PSE.
Tuổi thịt: Giữ thịt 2 – 7 ngày làm cho thịt mềm, không khô và ít hao hụt.
Tiêm dung dịch polyphosphate 5% tăng độ mềm của thịt. Sử dụng những hoạt chất chức năng với hàm lượng 7– 15% trong dung dịch Brine cũng sẽ cải thiện những đặc tính chung của chất lượng thịt, đặc biệt thịt mềm hơn (một số hoạt chất chức năng khác thường dùng: muối, Na lactate, K lactate, nước chanh./.