1) Giới thiệu chung về nấm Trân Châu:
Nấm Trân Châu (Agrocybe aegerital) là một loại nấm ăn có vị ngọt đậm đà, giòn và đặc biệt nấm có mùi thơm hấp dẫn. Theo kết quả phân tích nấm Trân Châu có giá trị dinh dưỡng cao. Cứ 100g nấm tươi chứa 1,1g protein, 0,2g chất béo, 2,5g carbohy – drate và nhiều loại khoáng chất khác như canxi và phốt pho (3mg Ca, 33mgP). Protein nấm Trân Châu chứa đủ 8 loại axit-amin không thay thế (8 loại axit-amin mà cơ thể người không tự tổng hợp được), trong đó cứ 100g nấm tươi có hơn 81,33mg axit-amin. Đặc biệt là hàm lượng lyzin cao chiếm 1,75%. Ngoài ra nấm Trân Châu còn có dược tính cao.
Theo nhiều kết quả nghiên cứu của các chuyên gia trên thế giới chứng minh nấm Trân Châu kháng được nhiều loại virus, kháng khuẩn như: staphylococcus, coliform và các vi khuẩn khác, có tính miễn dịch cao và ngăn ngừa các khối u, ung thư (tỷ lệ về khả năng chống được bệnh ung thư trên 30%). Đặc biệt khi ăn nấm thường xuyên thì chữa được các bệnh buồn nôn, nhức đầu, giúp điều hòa huyết áp…
Nấm Trân Châu có thể bảo quản tươi ở nhiệt độ 10-120C kéo dài trong 5 đến 7 ngày mà chất lượng nấm thay đổi không đáng kể.
2) Đặc tính sinh học :
a)Đặc điểm sinh thái:
Nấm Trân Châu có 2 phần rõ rệt gồm mũ nấm và thân nấm.
Mũ nấm: hình nón, lúc nhỏ có màu nâu đậm, trên mặt mũ nấm có lớp nhầy, bên dưới mũ nấm có màng bao (dưới phiến nấm) khi nấm trưởng thành mũ nấm có màu nâu nhạt, đường kính mũ nấm từ 2-4cm.
Chân nấm có màu trắng, cuống nấm dài từ 7-10cm, rất giòn.
b)Điều kiện sống:
Các yếu tố môi trường ảnh hưởng rất lớn đến khả năng phát triển của nấm Trân Châu như: nhiệt độ, độ ẩm, độ chiếu sáng, pH…
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nuôi sợi từ 24-270C, giai đoạn ra quả thể 25-280C.
Độ ẩm cơ chất từ 65-68%, độ ẩm không khí lúc nuôi sợi 65-70%, độ ẩm không khí lúc ra quả thể là 85%-95%.
pH: Môi trường thích hợp cho nấm Trân Châu có pH từ 4-7, ở giai đoạn ươm sợi nó cần môi trường axit yếu. Nhưng khi ra quả thể nấm Trân Châu cần môi trường trung tính pH từ 6-6,5.
Ánh sáng: Giai đoạn nuôi sợi nấm không cần ánh sáng, giai đoạn ra quả thể cần ánh sáng. Ngoài ra nấm Trân Châu có tính hướng quang rất rõ rệt.
c)Nguyên liệu và thời vụ nuôi trồng:
Hiện nay nước ta có nền nông nghiệp là chủ yếu, vì vậy có rất nhiều phế thải như: mùn cưa, mùn dừa, bã mía, rơm rạ… Tất cả các phế thải trên đều sử dụng được cho trồng nấm Trân Châu.
Thời vụ tốt nhất để nấm Trân Châu cho năng suất cao từ tháng 4-11. Tuy nhiên những nước có khí hậu nhiệt đới thì thời tiết hai mùa cũng không chênh lệch nhau nhiều, vì vậy nấm Trân Châu có thể trồng được quanh năm trên từng loại nguyên liệu khác nhau (đã qua bước xử lý).
3) Xử lý nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, đóng túi, khử trùng:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Nấm Trân Châu có thể trồng trên tất cả nguyên liệu khác nhau. Tuy nhiên cần lựa chọn nguyên liệu theo tiêu chuẩn sau:
Nguyên liệu không mốc, dính dầu máy. Đối với các loại mùn cưa nên chọn mùn cưa cây gỗ mềm, không có chứa tinh dầu, tốt nhất nên dùng mùn cưa cây cao su, bồ đề.
Nguyên liệu bổ sung: Cám bắp, cám gạo, bột nhẹ (CaCO3) (riêng cám bắp, cám gạo phải là loại mới, không có mùi hôi).
Nước vôi: 1-2% (10 lít nước 100-200 gr vôi bột).
Chú ý: Phải sử dụng nguồn nước sạch để phối trộn.
a) Xử lý nguyên liệu:
- Đối với mùn cưa: Đặt mùn cưa trên nền sạch, cho nước vôi đã pha loãng (pH: 13) vào đống mùn cưa trộn đều, sau khi đạt mức: 1kg mùn cưa khô sau khi làm ẩm được 1,2-1,3kg mùn cưa ướt. Sau khi làm ẩm, cho mùn cưa vào đống, quấn nilon xung quanh, giữa đống mùn cưa có cọc thông khí.
- Thời gian ủ từ 6-7 ngày, giữa chu kỳ có đảo đống ủ. Nhiệt độ đống ủ 70-750C.
- Đối với bã mía. Sử dụng những loại bã mía không quá khô, nên phơi khô nguyên liệu từ 12-24 giờ trước khi ủ.
- Đối với mụn dừa: Trong mụn dừa có chứa nhiều chất chát (Tanin), cần bảo quản ngoài trời hoặc phơi nắng khoảng 48 giờ, trước khi tiến hành ủ nguyên liệu.
- Cả hai loại nguyên liệu bã mía, mụn dừa phương pháp ủ cũng như ủ mùn cưa nhưng chu kỳ ủ hai loại nguyên liệu này kéo dài khoảng 12-14 ngày (giữa chu kỳ đảo).
- Tuy nhiên, mụn dừa là cơ chất nghèo dinh dưỡng vì vậy cần bổ sung thêm một số chất như: DAP, MgCl2...
Sau khi nguyên liệu được xử lý (thời gian nhanh, chậm tùy thuộc vào từng loại cơ chất khác nhau) nên phối trộn nguyên liệu với nhiều thành phần dinh dưỡng khác.
b) Phối trộn nguyên liệu:
Trước khi phối trộn cần kiểm tra độ ẩm nguyên liệu yêu cầu đạt khoảng 65-68%. Kiểm tra bằng cách dùng tay nắm chặt nguyên liệu lại, thấy không bị vỡ vụn, đồng thời không bị rỉ nước kẻ tay là được. Trường hợp đống ủ khô quá thì phải bổ sung nước vôi 1% ủ lại hai ngày, đống ủ ướt quá phải phơi lại.
Công thức phối trộn:
- 100kg nguyên liệu đã tạo ẩm.
- 3% cám bắp.
- 3% cám gạo.
- 1% bột nhẹ.
Cách trộn nguyên liệu: Trộn đều cám bắp, cám gạo, bột nhẹ, nguyên liệu (mùn cưa, mụn dừa, bã mía…) dùng xẻng đảo đi đảo lại (hỗn hợp) 3-4 lần là được, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu lần nữa, trước khi đóng túi.
c) Đóng túi nguyên liệu:
- Nguyên vật liệu:
Nguyên liệu đã phối trộn ở trên.
Túi nilon 16cm x 27cm, cổ nút, bông, thun, nắp đậy…
- Cách đóng túi:
Cho một ít nguyên liệu đã được phối trộn vào túi nén vừa phải để túi căng đều. Sau đó tiếp tục thêm nguyên liệu này vào và nén chặt. Không dồn nguyên liệu đầy tràn túi nilon mà chừa phía trên khoảng 7-10cm để làm cổ bịch. Sao cho trọng lượng nguyên liệu trong túi đạt 0,4-0,5kg/túi, thành túi phẳng, chặt nhưng không nên làm thủng túi.
d) Khử trùng:
Sau khi đóng túi phải hấp khử trùng túi nguyên liệu. Phương pháp đơn giản nhất là hấp cách thủy trong thùng phuy. Thời gian từ 10-12 giờ, nhiệt độ trong túi nguyên liệu đạt từ 950C- 1000C.
Nếu có nồi áp suất (autoclave) hấp ở nhiệt độ 1210C - 1250C trong thời gian 3-4 giờ.
Lò khử trùng: Có kích thước lớn nhỏ tùy thuộc vào số lượng nguyên liệu và điều kiện vật chất.
Túi hấp xong phải có mùi thơm, không bị chua do lên men, nút bông chặt và không ướt. Sau đó chuyển bịch vào phòng cấy đã thanh trùng. Để nguội 24-36 giờ rồi tiến hành cấy giống.
4) Cấy giống và nuôi sợi túi phôi:
Dụng cụ cấy giống: Đèn cồn, lọ thủy tinh chứa cồn, que cấy, bông, cồn.
Giống: Giống nấm sử dụng để cấy phải đúng tuổi, không quá già hoặc quá non, không nhiễm mốc.
- Cách cấy giống: Sử dụng giống trên hạt ta dùng que sắt khều giống từ trong lọ thủy tinh hoặc túi nilon sang túi phôi lắc đều lên trên bề mặt túi. Tỷ lệ giống cấy 1,5% so với trọng lượng túi phôi. Có nghĩa là cứ một túi phôi có khối lượng 0,4-0,5kg thì cấy 6-8g giống nấm (1 chai giống cấy 35-40 túi).
Sau khi cấy giống phải chuyển vào nhà nuôi sợi.
- Nuôi sợi:
Nơi nuôi sợi phải thoáng.
Độ ẩm không khí 65-70%.
Nhiệt độ nhà nuôi sợi: 24-270C là tốt.
Ánh sáng: Giai đoạn nuôi sợi không cần ánh sáng.
Chú ý: Trong thời gian nuôi sợi tuyệt đối không được tưới nước, hạn chế vận chuyển bịch phôi nhiều lần (nếu vận chuyển nhiều sợi nấm dễ bị tổn thương). Trong thời gian này cần phải kiểm tra loại bỏ bịch nhiễm, nếu phát hiện thấy nhiễm cần loại bỏ ngay ra khỏi khu vực nuôi để tránh lây lan sang bịch khác.
Thời gian nuôi sợi kéo dài 25-30 ngày (tùy từng loại nguyên liệu).
5) Chăm sóc và thu hái nấm:
- Chăm sóc:
Sau khi tơ nấm phủ kín túi nguyên liệu, tháo bỏ cổ nút và nút bông, dùng thìa cào bỏ lớp giống mỏng ở trên bề mặt túi nấm để kích thích sự hình thành quả thể nấm đồng đều và hạn chế hạt thóc giống gây nhiễm bề mặt túi (Chú ý: Khi cào bỏ lớp giống trên bề mặt túi xong phải thu gom và bỏ vào thùng rác, xa khu vực nhà trồng tránh gây nhiễm môi trường xung quanh). Cào xong dùng nút bông và thun vừa tháo ra buộc miệng túi lại như hình chiếc nôm. Chuyển các túi nấm đã xử lý xong lên giàn tại nhà nuôi trồng có các điều kiện như sau:
Nhiệt độ: 25-280C.
Ánh sáng: Cường độ ánh sáng quá mạnh kìm hãm sự hình thành nụ nấm và ngược lại cường độ ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỷ lệ phần trăm giữa chân nấm so với mũ năm tăng. Các nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của ánh sáng đối với năng suất và tỷ lệ chân/mũ nấm.
Độ ẩm không khí: Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng đối với sự phát triển của nấm, độ ẩm có liên quan đến nhiệt độ và cả độ thoáng khí. Vì vậy độ ẩm không khí trong giai đoạn ra quả của nấm Trân Châu tốt nhất là 85-95%.
Độ thoáng không khí: Nhà trồng có độ thông thoáng vừa phải, nhưng tránh gió lùa.
Chú ý: Phải vệ sinh nhà trồng thật sạch (dùng vôi bột hoặc nước vôi đã pha loãng rắc hoặc tưới đều nền nhà trồng) trước khi đưa túi nấm vào.
Sau khi cào bỏ hạt giống trên bề mặt túi 5-6 ngày, sợi nấm đã phục hồi lúc này tháo bông ra, bẻ gập miệng túi xuống. Lúc này tưới phun sương trực tiếp lên bề mặt túi (1-2 lần trong ngày tùy thuộc vào điều kiện khí hậu từng vùng).
Chú ý: Không để nước đọng lại trong túi sẽ làm chết nấm hoặc bề mặt túi quá khô cũng không tạo quả thể nấm. Khoảng 8-10 ngày sau khi tháo bông, bẻ gập miệng túi sẽ xuất hiện những quả thể nấm Trân Châu đầu tiên trên bề mặt túi, chúng giống như những đinh ghim nhỏ li ti.
Khi đinh ghim xuất hiện là lúc rất cần nước, vì vậy vừa phun sương trực tiếp vừa tạo ẩm môi trường xung quanh (2-3 lần trong ngày). Từ lúc ra đinh ghim đến lúc thu hái là 3-4 ngày (khi mũ nấm từ màu nâu đậm chuyển sang nâu nhạt và màng bao dưới mũ nấm chưa rách).
- Thu hái nấm:
Chu kỳ sống của nấm Trân Châu rất ngắn, cần theo dõi thường xuyên để thu hái nấm đúng tuổi, vừa không làm giảm giá trị dinh dưỡng, vừa đảm bảo năng suất nấm.
Cách hái nấm: Dùng tay nắm lấy phần thân và kéo nhẹ lên hết chân nấm (Chú ý: Khi thu hái không làm hư cuống và mũ nấm).
Sau khi thu hết đợt 1, cần loại bỏ tàn dư trên bề mặt túi nấm. Xếp nguyên bịch như cũ, 1-2 ngày đầu sau khi hái nấm không nên tưới trực tiếp vào bề mặt túi nhưng vẫn giữ ẩm độ nhà trồng là 85-95% bằng cách phun vào nền hoặc trần nhà trồng. Đến ngày thứ 3 lại tiếp tục tưới phun sương trực tiếp vào túi 2-3 lần trong ngày (tùy vào khí hậu từng vùng mà điều chỉnh đổ ẩm cho thích hợp). Tổng thời gian thu hái nấm từ 40-45 ngày, mỗi túi thu hái được 3-4 đợt và mỗi đợt cách nhau 10-15 ngày.
Hiện nay, Trung tâm Nghiên cứu Ứng dựng và Dịch vụ Khoa học Công nghệ Tiền Giang đã phân lập và bước đầu nghiên cứu về qui trình trồng nấm Trân Châu năng suất đạt từ 25-30% so với nguyên liệu đưa vào nuôi trồng. Hướng tới Trung tâm sẽ có chương trình nghiên cứu chi tiết về nguyên liệu cũng như kỹ thuật nuôi trồng sao cho năng suất và chất lượng nấm đạt cao nhất và ổn định nhất.