Trong chế biến thuỷ sản, sử dụng đá là sự sống còn để duy trì độ tươi của thuỷ sản. Cho tới nay, con ngưòi đã có hàng năm biết cách giữ gìn độ tươi của cá nhưng đến mãi giữa thế kỷ XX, tất cả đá dùng để bảo quản cá đều có nguồn gốc từ thiên nhiên (tuyết hoặc băng vùng Bắc cực). Việc đưa máy vào sản xuất đá đã tạo ra nhiều dạng đá khác nhau như đá cây, đá khối, đá ống, đá vẩy,... Mỗi dạng đá này khi sử dụng có thuận lợi riêng nhưng không tránh khỏi bất tiện khi bốc xếp, vận chuyển và làm lạnh cá v.v .. Ðá cây có nhiều cạnh sắc, nhọn làm xây xước bề mặt cá, hơn nữa thường dùng dưới dạng xay thô nên chúng tỏ ra nghèo nhiệt khi tan chảy. Trong chế biến thuỷ sản, sử dụng đá là sự sống còn để duy trì độ tươi của thuỷ sản. Cho tới nay, con ngưòi đã có hàng năm biết cách giữ gìn độ tươi của cá nhưng đến mãi giữa thế kỷ XX, tất cả đá dùng để bảo quản cá đều có nguồn gốc từ thiên nhiên (tuyết hoặc băng vùng Bắc cực). Việc đưa máy vào sản xuất đá đã tạo ra nhiều dạng đá khác nhau như đá cây, đá khối, đá ống, đá vẩy,... Mỗi dạng đá này khi sử dụng có thuận lợi riêng nhưng không tránh khỏi bất tiện khi bốc xếp, vận chuyển và làm lạnh cá v.v .. Ðá cây có nhiều cạnh sắc, nhọn làm xây xước bề mặt cá, hơn nữa thường dùng dưới dạng xay thô nên chúng tỏ ra nghèo nhiệt khi tan chảy.
Ðá lỏng có nhiều ưu điểm hơn các loại đá khác khi làm lạnh, xử lý và chế biến do tiếp xúc trực tiếp với cá. Qua nhiều năm, các dây chuyền sản xuất đá đã hoạt động thành công không chỉ trên tàu đánh cá cỡ nhỏ và cỡ lớn (có hoặc không trang bị hệ thống lạnh bằng nước biển ) mà còn cho cả cơ sở chế biến cá trên bờ.
Ðể đảm bảo chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất, phải giữ cá lạnh trong suốt cả dây chuyền từ sau khi đánh bắt ngoài biển tới bảo quản, vận chuyển và chế biến, người ta thường dùng hệ thống nước biển lạnh hoặc các loại đá để làm lạnh cá. Trên những tàu lớn, cá được giữ trong hầm chứa có hệ thống nước biển lạnh, tuần hoàn ở nhiệt độ từ 2 - 4 C. song sử dụng hệ thống này đôi khi cũng bất lợi như: máy lạnh chiếm một khoảng không gian trên tàu, mức nhiệt độ và lượng muối ngấm vào cá, nhất là cá nhỏ như cá trích, cá lầm.
Những tàu nhỏ lấy đá đều đặn tại cảng, bảo quản, dùng để trộn với cá đánh bắt được. Việc để đá tái kết tinh trong nhiều trường hợp đã làm giảm chất lượng đá, gây hao hụt do phải đập lại đá bằng tay trước khi trộn. Hơn nữa những mảnh đá lớn trộn với cá thường làm lạnh không đều với mọi con cá.
Sự phát triển của vi khuẩn tuỳ thuộc vào nhiệt độ. Ðộ tươi của cá giữ ở 0 C lâu gấp đôi so với ở 5 C. Càng giữ cá ở nhiệt độ gần điểm đóng băng chất lượng cá càng tốt, vì do không thể ngừng hoàn toàn khả năng phát triển của vi khuẩn, nên điều quan trọng là phải giảm đến mức thấp nhất tốc độ phát triển của chúng bằng cách hạ thấp nhiệt độ ở mỗi công đoạn chế biến. Tuy nhiên, nếu hạ nhiệt độ phải chú ý đề phòng cá bị đóng băng cục bộ, dẫn đến sự kém hấp dẫn về cảm quan.
Chất lượng cá bảo quản bằng đá lỏng tốt hơn bảo quản bằng nước biển lạnh hoặc các loại đá thông thường khác. Ðá nhỏ không chỉ tạo ra những mảng kết tinh nhỏ ở dạng khô mà còn ở dạng lỏng, có thể bơm được và có những ưu điểm sau:
Cung cấp nguồn làm lạnh tốt nhất so với các loại đá khác và tránh được đông lạnh cục bộ.
Duy trì làm lạnh ổn định trong quá trình chế biến.
Không làm tổn thương cá vì đá mềm và linh hoạt như tuyết trong tự nhiên.
Dễ xử lý, trộn, bốc xếp và vận chuyển, thích hợp với việc bơm.
Ðã có nhiều thử nghiệm về khả năng làm lạnh sâu của đá lỏng và đá vẩy nhằm so sánh hiệu quả làm lạnh đối với cá chứa trong thùng. Kết quả cho thấy đá lỏng cung cấp lạnh nhiều hơn đá vẩy, vì đá lỏng loại bỏ ảnh hưởng những điểm nóng chứa trong cá và tiếp xúc tốt hơn khi khi bao quanh cá. Nó ngăn cản phần lớn vi khuẩn phát triển và giảm phân huỷ mô, cơ cá. Nhiệt độ cơ thể cá giảm có ý nghĩa to lớn trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ cân bằng cuối cùng của cá là khoảng dưới 1C khi cùng dùng một lượng đá lỏng và đá vẩy như nhau để so sánh.
Các thử nghiệm về ảnh hưởng của muối tới cá khi dùng đá lỏng làm từ nước biển với chu kỳ bảo quản 12 ngày, cho thấy sử dụng đá lỏng hàm lượng muối cá 1,6 %, sau 12 ngày hàm lượng muối trong cá tăng 0,3 - 0,4% - một giá trị chấp nhận được và vẫn là tốt hơn nhiều so với làm lạnh nước biển. Nếu dùng đá lỏng có hàm lượng muối 0,8% thì không có muối ngấm vào cá và chỉ cần rửa là hết muối.
Như vậy, việc sử dụng đá lỏng có nhiều ưu điểm vượt trội, kéo dài thời gian bảo quản cá và duy trì cá ở nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chế biến nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao.
Ðá lỏng cần thiết trong nhiều công đoạn chế biến cá trích. Cá được làm lạnh sẵn ở 5 C trong tàu cá, qua giao nhận từ thùng hoặc khoang chứa, rồi bốc dỡ và bảo quản ở một thùng khác để làm lạnh bằng hệ thống nước biển. Từ đó bơm cá vào những thùng nhỏ đưa đến nơi chế biến để phân loại, xử lý, loại bỏ nội tạng và đóng góp.