Cách chế biến lươn thông dụng nhất hiện nay là lươn xào. Tuy nhiên, thịt lươn thường nhiều ký sinh trùng và xào thường làm thịt lươn không chín kỹ.
Nếu so các loại như hến, tôm đồng, cua đồng thì thịt lươn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Bởi vậy, thịt lươn luôn được lựa chọn là thức ăn bồi bổ cho người ốm, người già, trẻ nhỏ. Tuy nhiên, cần hết sức chú ý trong cách chế biến.
Nhiễm bệnh vì “sâm động vật”
“Sâm động vật” là cụm từ người Nhật dùng để tôn vinh thịt lươn. Đây cũng là cụm từ chị Nguyễn Thị Trâm (Vũ Thư - Thái Bình) hay dùng mỗi khi trổ tài món khoái khẩu của mình, món lươn xào. Chị Trâm quan niệm thịt lươn bổ âm, vì vậy ngay sau khi sinh em bé đầu lòng được 3 tháng, chị thường xuyên ra chợ chọn những chú lươn lưng đen, bụng vàng, thân tròn căng về xào sả ớt hoặc xào miến.
Một thời gian sau, chị Trâm thấy trên người xuất hiện nhiều vết đỏ giống như mề đay, đôi khi có những u cục nổi lên dưới da, nhưng khi sờ vào có cảm giác nhúc nhích và nhanh chóng biến mất. Tưởng bị dị ứng thực phẩm, chị Trâm tự mua thuốc dị ứng về uống song không đỡ.
Thương con dâu, mẹ chồng chị Trâm lên tận Hoà Bình cắt thuốc bắc giải độc gan cho chị nhưng cũng không ăn thua. Chị Trâm quyết định vào viện khám. Tại đây, bác sĩ kê đơn thuốc dị ứng. Uống hết cả đơn thuốc mà bệnh tình vẫn không thuyên giảm. Đồng thời, chị cảm thấy chán ăn, người mệt mỏi, đôi khi gây gây sốt. Lần thứ hai vào viện, chị Trâm được tiến hành xét nghiệm máu, chỉ qua động tác này, bác sĩ mới “bắt” trúng bệnh: Chị Trâm bị nhiễm ký sinh trùng qua đường ăn uống.
Theo TS Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia), trong lươn có một loại ấu trùng ký sinh sống rất dai và chịu được nhiệt độ cao. Vì vậy, nếu chỉ xào qua trên lửa, những ấu trùng ký sinh sẽ còn sống và theo đường ăn uống vào trong ruột.
Trong trường hợp này, chị Trâm đã bị nhiễm ký sinh trùng từ món lươn xào. Thông thường, chỉ sau nửa tháng, người ăn phải ký sinh trùng trong thịt lươn sẽ có biểu hiện sốt cao, chán ăn, nổi mụn cơm ở cổ, nách và da bụng. Khi đó, bệnh nhân cần phải được đưa đến viện cấp cứu ngay vì cơ thể đã bị nhiễm độc.
Th.S - BS Lê Thị Tuyết Phượng, Bệnh viện Nhân dân 115 cũng cho biết, người bị nhiễm ký sinh trùng có trong thịt lươn sẽ có những cơn đau nhói ở những nơi ấu trùng di chuyển do bị loét, hoại tử từ chất dịch của loại ấu trùng này. Những ấu trùng này có thể chui qua vách dạ dày và di chuyển khắp nơi trong cơ thể như: gan, phổi, ổ bụng… gây viêm phổi, tràn dịch màng phổi, đau bụng, rối loạn tiêu hoá, viêm tụy cấp. Nguy hiểm hơn, chúng có thể chui vào tuỷ sống, não gây nôn, rối loạn tâm thần, co giật, động kinh…
Ăn thế nào cho đúng?
Theo bảng đánh giá thành phần dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g thịt lươn là 18,7g đạm, 0,9g chất béo, 150mg chất lân, 39mg chất can xi, 1,6mg chất sắt và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Lươn cũng được đánh giá ở vị trí thứ 5 trong các loại thực phẩm giàu vitamin A (sau các loại gan gà, lợn, bò, vịt).
Với người Nhật Bản, lươn là món ăn đặc biệt của các võ sĩ quyền anh và các đô vật vì trong 100g thịt lươn rán có 5.000 UI vitamin A trong khi cùng trọng lượng đó ở thịt bò chỉ có 40UI. Người Nhật còn quan niệm, ăn thịt lươn sẽ giúp tăng thị lực và chữa cận thị. Trong thịt lươn còn có chất DHA tăng trí thông minh, hạn chế phát triển khối u, chống viêm và là thức ăn lý tưởng cho người trung niên và người già vì làm giảm bớt sự nhầm lẫn.
Tuy nhiên, ăn thịt lươn như thế nào để cơ thể hấp thụ hết hàm lượng dinh dưỡng? TS Nguyễn Thị Lâm khuyên: Nên chế biến bằng cách nấu chín, ninh nhừ hoặc hấp cách thủy… bảo đảm sao cho thịt lươn khi được dọn lên mâm đã được nấu chín kỹ. TS Lâm cũng lưu ý người tiêu dùng khi mua lươn ngoài chợ tuyệt đối không được mua lươn đã chết hoặc ươn về chế biến.
Trong thịt lươn chứa rất nhiều protein, trong đó có hợp chất histidine tốt cho cơ thể, nhưng khi lươn chết, hợp chất này bị ô nhiễm bởi vi khuẩn và có thể chuyển hoá thành chất độc histamine. Bình thường cơ thể người có thể chịu đựng một hàm lượng chất độc này. Nhưng nếu hàm lượng cao hoặc cơ thể yếu, mới ốm dậy hoặc trẻ em có sức đề kháng kém sẽ có nguy cơ bị ngộ độc rất lớn.