13/09/2019
HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT THU HÁI - CHẾ BIẾN - BẢO QUẢN CHÈ ĐẮNG

 

Trước đây Chè đắng là cây quý hiếm, phân bố rải rác, lượng thu hoạch nhỏ nên chủ yếu là thu hái, chế biến thủ công. Ngày nay việc gây trồng được phổ cập rộng rãi, đặt ra yêu cầu phải công nghiệp hóa khâu chế biến, đóng gói, bảo quản.

1. Kỹ thuật thu hái: Để bảo đảm cho cây Chè đắng phát triển thuận lợi, tạo tán có kết cấu hợp lý, tăng dần diện tích thu hái nhằm đạt đến sản lượng cao, ổn định và chất lượng sản phẩm cao, cần nắm chắc các yêu cầu và phương pháp sau:

- Thu hái khi chồi nách bắt đầu chuyển sang màu xanh non, lá chưa nở hết chưa hái, chỉ lấy ngọn chồi và chừa lại 2-3 lá non. Cây non mỗi năm phát lộc 3-7 lần và lúc đó cần lấy “nuôi” làm chính, không được thu hái quá mức và cố gắng ép đỉnh để lùn hóa tán lá.

- Cần tập trung hái nhiều chồi đỉnh, chồi mập, chồi dài, không hái chồi bên, chồi nhỏ, chồi ngắn.

- Cũng có thể tập trung thu hái một số chồi mập, đợi các chồi nách mọc ra thật nhiều rồi lại hái tiếp. Như vậy, có thể hướng tới tạo ra tán lá nhiều cành, nhiều ngọn, nhiều tầng.

- Cây trưởng thành hằng năm chỉ phát lộc 2 lần, lần đầu nên hái nhiều, lần sau nên hái ít. Khi hái chè cần tránh làm tổn thương cây và phải kịp thời xới đất, bón phân.

2. Kỹ thuật chế biến

2.1. Làm héo

Làm héo là làm cho nước thoát hơi một phần để búp chè héo mềm và nhờ đó giữ được màu xanh, dễ vò và định hình.

Làm héo có 3 cách:

a) Sấy héo: Dùng lò điện hoặc lò than, tốc độ nhanh hiệu quả cao, nhưng phải quản lý nhiệt độ rất tốt thì mới có chất lượng cao.

b) Làm héo tự nhiên trong phòng: Chủ yếu là thực hiện trong phòng thoáng gió và có ánh sáng tự nhiên. Có thể dùng phên tre rải búp chè thành lớp mỏng cho thoát hơi tự nhiên từ 15-20 giờ, xới đảo đều vài lần, cho đến khi độ ẩm hạ xuống còn 50-60%. Dùng cách này quá trình thoát hơi nước chậm.

c) Phơi dưới nắng: Rải đều lên phên tre và phơi dưới nắng, thời gian phơi dài hay ngắn phụ thuộc nắng gắt hay nắng dịu. Nắng to thì chỉ phơi 30 phút là đủ, nếu trời râm hay nắng dịu thì đợi khi lá búp mềm héo là phải ngừng phơi.

Cố gắng bảo đảm cho lá, búp khi héo vẫn giữ được màu xanh để sau chế biến chè có được màu đen bóng, khi pha chè nước có được sắc thái trong suốt và vị ngon. Nếu phơi quá lâu, nõn búp có thể bị khô, chế biến xong sản phẩm sẽ biến màu, hạ phẩm chất, giòn và nát vụn.

Nói tóm lại, về mức độ làm héo cần đạt được yêu cầu là lá mềm co nhỏ, thân mềm nhưng không dễ gãy, mùi hăng giảm bớt.

2.2. Sao chè

Sao chè là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cần đạt được là sao đều, sao tới độ, phải nắm chắc nguyên lý thao tác “nóng già, lá ít kết hợp vừa sao vừa tung” (khi dùng chảo có cán thì vừa sao vừa hất chảo lên cho chè bay lên cao rồi lật ngược khi rơi về chảo).

Sao chè thường dùng chảo sắt. Chảo nên có đường kính rộng, nhiệt độ cần bảo đảm 150-200oC, lúc đầu nhiệt độ nên tương đối cao. Mỗi chảo sao khoảng 2 kg, nếu dùng máy có thể sao nhiều hơn gấp 2-3 lần. Động tác sao cần nhanh, lật thật kỹ và đảo thật đều.

Với búp già và to, do hàm lượng nước tương đối thấp nên nếu để già lửa sẽ dễ nát vụn, vì vậy trước khi sao nên phun bụi nước ướt đều hoặc phun mù (nước) vào lúc nhiệt độ quá cao để dùng hơi nước nóng làm chè chín đều, chín kỹ, đảm bảo làm chết mọi enzym, làm ngừng hẳn quá trình oxy hóa và duy trì bền lâu các chất hữu ích, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, đạt mức “Già lửa mà không khê, non mềm mà không sượng”.

Tiêu chuẩn đạt được khi sao chè: Màu sắc bề ngoài chuyển từ xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay có cảm giác dính, uốn cong cuống mập mà không gãy, loại bỏ được mùi ngái, làm dậy mùi thơm.

2.3. Vò chè

Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch bên trong mô ra bám trên mặt lá, làm chúng dễ hòa tan khi pha chè, đồng thời tạo cho sản phẩm có dạng viên, dạng sợi.

Có 3 cách vò chè: Vò nóng, vò ấm và vò lạnh. Nguyên tắc vò chè là khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò chậm và thời gian ngắn.

- Vò nóng: Sao xong vò ngay khi còn nóng.

- Vò ấm: Sao xong đợi hạ bớt nóng mới vò.

- Vò lạnh: Sao xong đổ ra khỏi chảo đợi nguội và hồi ẩm mới vò.

Chè đắng thường có cọng mập, búp lớn nên cần vò nóng, vừa sao vừa vò với chế độ lửa non và thực hiện ngay trên bếp lò. Vò ấm cũng thực hiện ngay trên bếp lò. Vò lạnh thường ít dùng.

Khi vò nóng thường phải lợi dụng sự dính kết cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động tác làm cuộn lá lên cọng thành sợi (cũng có thể là nhiều cọng, nhiều lá thành 1 sợi); đôi khi còn vừa vê vừa ép nhiều cọng, nhiều sợi thành cuộn hơi có hình vuông hoặc hình tam giác nhằm tạo thẩm mỹ và cảm giác dễ chịu khi uống trà, bảo đảm khi pha trà, lá trở lại màu xanh. Tất cả những động tác đó đều nhằm đạt tới đích tối ưu hóa sắc, hương, vị, hình của sản phẩm.

Tỷ lệ thành sản phẩm cần đạt được yêu cầu trên 80% đối với búp chè non và trên 60-70% đối với búp chè già.

2.4. Làm khô

Kết thúc quá trình làm héo, sao, vò, vê viên cần rải sản phẩm lên phên tre hoặc sân hong râm mát cho tiếp tục khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực xạ. Khi sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ gãy là đạt yêu cầu độ ẩm. Lúc này hàm lượng nước hạ xuống còn 3-5%. Nếu gặp thời tiết ẩm lạnh, có thể phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa trong thời gian dài.

2.5. Đóng gói: 

Ở dạng nguyên liệu, vật liệu dùng cho đóng gói Chè đắng cần bảo đảm đạt yêu cầu chống ẩm, giữ tối, giữ được hương vị, hạn chế oxy hóa và ngăn được các mùi hương lạ. Nói chung không dùng vật liệu PE để đóng gói vì rất dễ biến màu, mất hương và dễ mốc, không thể bảo quản lâu (bảo quản lâu thường có mùi sáp). Tốt nhất là dùng các vật liệu khác hoặc có thể đóng gói bằng giấy bóng kính, chất dẻo cứng. Nếu đóng bao bì nhỏ, tốt nhất là dùng hộp nhôm.

3. Bảo quản

Do Chè đắng khi thu hái có già có non, sau chế biến độ ẩm thường không đồng nhất, những cọng chè mập thường không đủ khô nếu bảo quản không thích hợp dễ sinh nấm mốc gây ra biến chất làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm, gây tổn thất kinh tế. Vì vậy phải làm tốt kỹ thuật bảo quản.

Chè đắng sau chế biến càng khô thì hút ẩm càng mạnh, ngoài ra Chè đắng tự bản thân đã có quá trình oxy hóa, ánh sáng và nhiệt độ cao càng đẩy mạnh quá trình này.

In tin    Phản hồi    Lượt truy cập: 23
 
 

© Bản quyền của Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, Hội nông dân Việt Nam
Giấy phép thiết lập trang điện tử trên Internet số: 20059/GP-BC, cấp ngày 5/9/2006 của Bộ Bưu chính, Viễn thông
Phụ trách: Lê Văn Khôi, Giám đốc Trung tâm. 
Tel: 043.7958596; Fax: 043.7958597, Email: ttkhnv@khnv.org.vn