- Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồi vàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái.
- Đập trái lấy hạt: Trái tươi sau trữ (không nên để lâu quá 4 ngày) phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái rồi tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men không quá 24 giờ.
2. Ủ hạt lên men: Ca cao sau khi thu hoạch cần thiết phải lên men, trong quá trình lên men các tiền chất để tạo hương sô cô la được hình thành. Do đó ca cao chất lượng chỉ đạt được sau khi lên men đúng kỹ thuật. Lên men cũng làm giảm vị đắng và chát và hình thành màu nâu đặc trưng của sô cô la.Có nhiều phương pháp ủ nhưng thông thường nông dân thường làm bằng cách dùng thúng nan thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống) giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạt đã lên men xong.
Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ. Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi.
Lưu ý: Khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, ủ chưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủ thì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC (Có thể, sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối), phần ngoài thấp hơn, do đó mà việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng thường đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (02 ngày) và sau 96 giờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng và nhớ luôn giữ cho thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt và có thể bị thối.
3. Phơi, sấy hạt: Hạt sau khi lên men phải làm khô ngay bằng cách phơi nắng hay sấy để độ ẩm từ 60% xuống khoảng 7.5 - 8%. Nếu hạt khô quá nhanh, lớp ngoài của hạt khô cứng làm lượng acid bên trong (hình thành trong quá trình lên men) không thể thấm ra ngoài và bốc thoát được nên hạt sẽ chua, ngoài ra một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành. Tuy nhiên, nếu thời gian phơi sấy kéo dài nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Trong thời gian phơi sấy hạt tiếp tục hoàn chỉnh quá trình lên men. Ngay sau khi lên men một phần tử diệp có thể vẫn còn màu tím nhưng sẽ chuyển nâu hoàn toàn sau khi phơi sấy. Do đó để kiểm tra chính xác tỉ lệ lên men chỉ nên cắt hạt sau khi đã hoàn chỉnh giai đoạn phơi sấy. Có 2 cách làm khô hạt là phơi nắng hoặc sấy:
- Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân ci măng nơi có ánh sáng tốt. Đảo trộn hạt thường xuyên để bảo đảm khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa cần 4 – 7 ngày để hạt khô.
- Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy dễ bị giảm chất lượng nếu để nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho cacao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt.
4. Tồn trữ hạt: Ca cao rất dễ hấp thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất. Hạt khô sau khi phơi sấy được để nguội, dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa nguồn khói, xăng dầu, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón ...
KS. Đặng Thị Thủy