Người giữ nghề cho thương hiệu nước mắm Do Xuyên - Ba Làng 

 Sinh năm 1975, lớn lên chứng kiến bao thăng trầm của làng nghề, quá trình nước mắm truyền thống dần bị dòng nước mắm công nghiệp thay thế từng bước trên thị trường, sản phẩm mắm thủ công chi phí nhiều công sức lao động, sản xuất nhỏ lẻ không có đầu ra, nhiều hộ phải bỏ nghề chuyển qua nghề khác.

Là dân trong nghề, nhận biết rằng nước mắm công nghiệp không thể so sánh được với sản phẩm mắm cá cơm truyền thống của người dân, nhưng vấn đề là cách làm, gây dựng thương hiều và tạo thị trường tiêu thụ là bài toán cần có lời giải để giữ nghề và phát triển kinh tế gia đình, anh Tuyến quyết tâm bỏ công sức để nghiên cứu, tìm hiểu cách thức nhiều cơ sở mắm truyền thống trong và ngoài tỉnh tồn tại và phát triển như thế nào.

Không quản ngại ngần, vừa bắt tay vào sản xuất mắm ở quy mô hộ gia đình, anh khăn gói đến thăm quan và tìm hiểu các cơ sở sản xuất mắm truyền thống ở Bình Thuận, Khánh Hòa, nghiên cứu những yếu tố đi đến thành công và gây dựng cơ sở sản xuât lớn.

Đầu tư ban đầu từ năm 2005, cơ sở sản xuất của anh Tuyến vẫn sử dụng phương pháp làm mắm truyền thống, gài nén kết hợp đánh khuấy, chượp chứa trong chum, vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi-măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp. Theo anh Tuyến, phương pháp truyền thống cho ra nước mắm ngon, đậm vị nhưng không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, lượng đạm thối bốc mùi mạnh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Không quản ngại ngần, vừa bắt tay vào sản xuất mắm ở quy mô hộ gia đình, anh khăn gói đến thăm quan và tìm hiểu các cơ sở sản xuất mắm truyền thống ở Bình Thuận, Khánh Hòa, nghiên cứu những yếu tố đi đến thành công và gây dựng cơ sở sản xuât lớn.

Học hỏi thêm được nhiều kiến thức, tự nghiên cứu, đúc rút kinh nghiệm ngay trong sản xuất, tìm hiểu bí quyết thành công từ những cơ sở sản xuất lớn mà anh đã tham quan  học hỏi, cộng với yếu tố quan trọng nhất là bí kíp làm mắm truyền thống kết hợp với hiện đại, giảm thiểu chi phí nhân công và tăng năng xuất, chất lượng sản phẩm, sản phẩm mắm của gia đình anh dần có thương hiệu và được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh biết đến.

Quá trình nghiên cứu, anh  Tuyến đã tìm ra công nghệ phơi kín, kéo rút hiện đại với nhiều điểm ưu việt. So với cách chế biến truyền thống, kỹ thuật chế biến này được cải tiến ở một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn.

Năm 2009, anh Nguyễn Văn Tuyến đã thành lập Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng và đăng ký nhãn hiệu các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm tép Ba Làng - Tuyến Hòa. Làm ăn hiệu quả, gia đình anh tiếp tục vay vốn đầu tư mở rộng cơ sở sản xuất trên cơ sở tiếp thu kinh nghiệm từ những xưởng sản xuất truyền thống, kết hợp với công nghệ hiện đại. Phương pháp chế biến đánh quậy trước đây đã được thay thế bằng công nghệ phơi kín, gài nén, náo đáo, kéo rút. Theo anh Tuyến, khi áp dụng công nghệ mới, thời gian chế biến giảm xuống còn 7 - 8 tháng trong khi cách chế biến cũ mất tới một năm. Từ đó giúp tăng công suất chế biến, giảm chi phí nhân công và quay vòng vốn nhanh hơn. Ngoài ra, quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm nên nước mắm có độ đạm cao, mùi nước mắm thơm đặc trưng, không gắt, lượng nước cốt thu được cũng tăng so với sản xuất thủ công.

Đi đúng hướng, cộng với sự năng động dám nghĩ dám làm, cho đến nay Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng có diện tích sản xuất 8.200m², Tổng vốn đầu tư lên đến 25 tỷ đồng, Năng  suất/năm: 5 triệu lít nước mắm, 4 nghìn tấn mắm tôm; Lợi nhuận : 1,5 tỷ đồng/ năm. Tạo công ăn việc làm ổn định cho 60 lao động, thu nhập bình quân từ 6 triệu đồng/tháng. Với công nghệ phơi kín, nhiều ưu việt so với phương pháp chế biến thông thường, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống, giảm thời gian chế biến, giảm chi phí nhân công. Từ năm 2019 ông cho lắp đặt hệ thống dùng năng lượng mặt trời vào ủ mắm để rút ngắn thời gian  và nâng cao năng suất chế biến. Sản phẩm nước mắm, mắm tôm, mắm chua, mắm tép của công ty được đánh giá phù hợp các tiêu chuẩn: ISO 2.000:2005 / HA 211-18 / HT 760-18. Nhằm tăng cường quảng bá sản phẩm và thương hiệu, công ty còn mở showroom bán và trưng bày các sản phẩm truyền thống như: nước mắm, mắm tôm, mực, cá, moi ...

Bên cạnh những thành công trong việc sản xuất và kinh doanh, gia đình anh nguyễn Văn Tuyến luôn  Tích cực tham gia phong trào Nông thôn mới , hoạt động xã hội, từ thiện tại địa phương:
Xây dựng các công trình phúc lợi, góp hơn 100m2 đường, giá trị gần 1,5 tỷ đồng; Ủng hộ các phong trào của thôn, xã, như: khai trương xây dựng văn hoá Nông thôn mới; Ủng hộ hơn 12 tấn gạo, 100 xuất quà cho các hộ nghèo, gia đình chính sách;  Tạo việc làm và giúp 10 hộ về vật chất và kiến thức kinh doanh (trong đó 5 hộ thoát nghèo bền vững); Tặng quà cho con em trong xã lên đường nhập ngũ (12 suất trị giá 6 triệu đồng); Ủng hộ công tác phòng chống covid 15.000.000đ  ; Ủng hộ đồng bào lũ lụt miền Trung quần áo, sách vở, tiền... tổng giá trị là 75.000.000đ; và nhiều các công việc thiện nguyện khác.

Ngoài việc duy trì và gây dựng thương hiệu, mắm Ba Làng thủ công truyền thống nổi tiếng trên thị trường đạt nhiều giải thưởng như: Huy chương vàng và chứng nhận danh hiệu hàng VN chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm “ Mắm tôm ”; Danh hiệu hàng VN chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Giải cầu vàng VN chất lượng cao phù hợp với tiêu chuẩn; Chứng nhận di sản văn hoá ẩm thực, sản phẩm “ Mắm ba làng”…, bản thân anh Tuyến và gia đình còn nhận được nhiều giải thưởng, nhận nhiều bằng khen, giấy khen của các cấp các ngành từ trung ương đến địa phương. Vinh dự gần đây nhất trong năm 2021 anh Tuyến được Trung ương Hội Nông dân Việt Nam đề cử đanh hiệu “Nông dân Việt Nam xuất sắc”.

Ánh Dương