Khi thấy trên cây Ca cao có nhiều quả chín thì là đến lúc phải thu hoạch; thông thường, mỗi người khi thu hoạch phải cầm theo một móc hoặc câu liêm dài 2,5 - 3m để với lên những quả ở trên cao, thu hoạch lại thành đống, tránh làm vỡ hoặc dập nát, thường thì người ta để quả Ca cao cách 40 - 50m một đống để đỡ di chuyển, vì quả Ca cao rất nặng.

Thu hoạch trái 2 tuần/1 lần hoặc ít hơn, chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch; tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm, không hái những trái còn xanh.

 Ca cao sau khi thu hoạch, thường không mang nguyên cả quả về xưởng hay nhà, phần vỏ của Ca cao để lại ở ruộng, sau này chôn, hoặc băm ra làm thức ăn gia súc, làm phân bón v.v...; người ta chỉ mang về nhà phần hạt mà thôi.

Trước hết, dùng một cái chày nhỏ hoặc hòn đá nhỏ đập quả Ca cao vỡ ra, bửa đôi quả Ca cao, trong có một khối hạt màu trắng ngà, hạt được một lớp nhày bao bọc, màng nhầy này có vị ngọt thanh rất dễ chịu, có thể dùng làm nước giải khát hay nước sinh tố được nhiều người ưa chuộng; sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra, hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái; sau đó, tách hạt ra khỏi lõi, loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái Ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy; không cắt trái hoặc đập vỡ trái.

Ủ men

Cho đầy hạt Ca cao vào một cái sọt (hay thúng) sạch, bên dưới có lót một lớp lá chuối, khi đầy (khoảng 1/3 đến nửa khối), che một vài lớp lá chuối ở bên trên, quá trình lên men bắt đầu; bình thường trong không khí đã có sẵn vi khuẩn lên men Ca cao, các vi sinh vật trong không khí đủ sức để làm cả khối hạt lên men; khối hạt Ca cao nóng lên, sau khoảng 3 ngày, khi nhiệt độ lên khoảng 50°C là phải đảo, đảo trên xuống dưới, trong ra ngoài, trộn đều rồi lại ủ tiếp khoảng 6 - 7 ngày, việc ủ men Ca cao kết thúc.

Trong quá trình ủ lên men, nước chảy rỉ ra xung quanh sọt Ca cao, thường theo lá chuối chảy ra ngoài... Nếu giữ được sạch sẽ trong quá trình ủ có thể hứng để uống nước đó, nước rỉ có hàm lượng cồn khá cao nhờ quá trình lên men rượu.

Quan trọng nhất khi ủ lên men Ca cao là kiểm tra nhiệt độ; như đã nói ở trên, sau 6 - 7 ngày, khi nhiệt độ xuống thì chúng ta lấy Ca cao ra được.

Đây là cách sơ chế ở quy mô gia đình, còn ở quy mô lớn hơn thì người ta làm bằng các thùng gỗ, đổ Ca cao vào thùng, mỗi thùng 1m; khi Ca cao đã lên men và đã đạt nhiệt độ rồi thì mở thân thùng ra để đảo trộn và ủ tiếp đến khi nhiệt độ hạ thấp xuống.

Trái được trữ 9 ngày trong rổ (thúng hoặc khung bằng tre hay gỗ) ở nơi khô ráo, tránh nắng, mưa; nên có tấm phủ để che mưa và nắng.

Khối lượng hạt Ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men.

* Từ 1 - 20kg, sử dụng sọt nan, lá chuối và bao đay.

* Từ 20 - 1.000kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 m x 0,8 m x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao.

Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (2 ngày) và sau 96 giờ (4 ngày) với bất kỳ cách ủ thúng hay ủ thùng, quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45 - 48⁰C; sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao, có thể sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối; trong khi đảo, cần đảm bảo cho không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men.

Quá trình lên men kéo dài 6 ngày, thông thường sau 6 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở mức 45 - 48°C bắt đầu giảm dần. Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày thứ 5, nếu vẫn còn mùi chua thì có thể để lên men thêm 1 ngày nữa; mặt khác, nếu không còn mùi chua và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay.

Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, giòn, dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.

Trong quá trình ủ men, nhiệt độ cao làm cho mầm Ca cao chết đi, mầm không mọc được nữa và đặc biệt là các hương vị Ca cao đều hình thành trong quá trình ủ men.

Vì vậy, về phía người tiêu thụ, người ta yêu cầu phải ủ men đúng cách, có thể nói, việc ủ để lên men giữ vai trò quyết định đối với chất lượng Ca cao bán trên thị trường, giá Ca cao có ủ men cao hơn giá Ca cao không qua ủ men.

Phơi sấy Ca cao

Sau khi đã lên men rồi, Ca cao được phơi sấy để chuyển từ dạng ướt nhão thành dạng khô có thể bảo quản được lâu dài.

Cách tốt nhất để phơi sấy Ca cao vẫn là phơi nắng, chúng ta dùng nong, nia, trải Ca cao ra để phơi nắng cho đến khi nào Ca cao khô; độ ẩm lúc kết thúc lên men là khoảng 60%, có thể bảo quản trong bao hoặc đem bán; nếu khô quá hạt Ca cao sẽ giòn, dễ vỡ; cho đến nay, thì phơi nắng trong 5 - 10 ngày vẫn là cách tốt nhất. Nhưng nếu trời mưa, cần có biện pháp sấy thủ công để giải quyết, trong quá trình sấy, dễ nhiễm mùi khói vào hạt Ca cao; đặc biệt, khi dùng lò sấy lộ thiên thì khói rất dễ vào làm cho Ca cao bị ảnh hưởng, chúng ta có thể tạo ra những lò sấy Ca cao bằng năng lượng mặt trời (ngay cả khi trời mưa).

Thiết bị này khá đơn giản, được thiết kế gồm 1 lò sấy chính giữa, bên trên sàn sấy là tấm nhựa có tác dụng vừa chống mưa, vừa hấp thụ năng lượng mặt trời, hai bên hông lò sấy là 6m3 đá, mỗi bên 3m, được chất theo dạng hình tam giác vuông, với độ nghiêng khoảng 30°; đá được sơn đen có tác dụng hấp thụ toàn bộ năng lượng mặt trời thông qua 2 tấm nhựa lợp bên trên, các tấm nhựa chuyên dụng này nhập từ Israel, được làm bằng chất liệu đặc biệt, hấp thu tối đa nguồn năng lượng mặt trời truyền xuống lớp đá bên dưới; độ nghiêng của các khối đá hai bên hông lò sấy có tác dụng chuyển năng lượng mặt trời thành nhiệt năng cung cấp trực tiếp cho lò sấy. Với thiết kế này, nhiệt độ lỗ sấy bao giờ cũng cao hơn nhiệt độ ngoài môi trường, biên độ nhiệt bên trong so với bên ngoài có lúc sai biệt từ 10 - 15°C, đảm bảo độ nóng để sấy hạt Ca cao trong điều kiện thời tiết không ổn định, mưa nhiều. Theo các hộ được đầu tư, nếu phơi 100kg hạt Ca cao tươi bằng ánh sáng tự nhiên phải mất 6 - 7 ngày; khi ứng dụng lò sấy bằng năng lượng mặt trời thời gian sấy chỉ còn 4 - 5 ngày.

Ngọc Ngân